黔江鸡杂的雏形可追溯至 19世纪中叶，由濯水镇官村坝谢氏人家的挑夫们首创。他们将鸡内脏（鸡胗、鸡肠等）与泡菜同炒，意外创造出酸辣鲜美的下饭菜，成为劳工阶层补充蛋白质的经济选择。

现代发展：20世纪80年代，黔江解放路“长明鸡杂”餐馆将其商业化。因当时辣子鸡流行导致鸡内脏过剩，店主陈秋平以泡菜炒制鸡杂待客，意外走红。

文化升华：2012年成立鸡杂协会，2013年入选黔江区非遗，2015年升为重庆市级非遗，标志其从地方小吃到文化符号的蜕变。

主料配比（以500g为标准）：

灵魂辅料：

泡菜：泡萝卜（200g）、泡姜（50g）、泡椒（75g）提供酸香基底，泡萝卜需用黔江胭脂萝卜（乳酸发酵更彻底）。

增香蔬菜：青蒜、芹菜各20g，平衡油腻。

预处理去腥：

鸡杂用 盐+生粉搓洗，啤酒浸泡10分钟，彻底去除腥味。

焯水时加料酒、姜片，鸡胗、鸡心煮3分钟，其他内脏1分钟。

分层煨煮法：

基础调味（500g鸡杂）：

郫县豆瓣酱50g、老抽15g、生抽30g、蚝油10g、白糖10g、红油200g

白糖中和泡菜酸咸，红油需用菜籽油+香料熬制增香。

秘制煨锅酱（150g/锅）：

味型：泡菜乳酸酸香为主，豆瓣酱辣麻为辅，白糖回甘平衡。

口感：

鸡胗脆弹（花刀增表面积吸汁）、鸡肝绵软、鸡血滑嫩；

炸土豆外酥里糯，泡萝卜脆爽解腻。

火候：爆炒鸡杂需大火锁水，煨煮转文火防糊底。

控咸：泡菜含盐量高，调味前需试汤，避免加盐过量。

保嫩：鸡肝、鸡血需最后下锅，勾薄芡（淀粉5g+水20g）防脱水。

驱寒开胃：花椒、泡椒促进血液循环，适合湿冷气候。

助消化：泡菜乳酸菌+鸡杂蛋白酶，加速脂肪分解。

提示：胆固醇偏高者建议减少鸡肝、鸡心占比。

黔江鸡杂的魅力在于 “以贱入贵”的智慧——将边角料化为美味，借泡菜之力升华内脏腥臊。其工艺核心是 “分时煨煮”与“酸辣平衡”，而非遗身份更赋予它 “粗料细作” 的文化深度。掌握煨锅酱配比与火候分层，即可复刻这道重庆山城的味觉图腾。